L'inventore delle polpette

Un tempo, al ritorno da scuola, negli androni e salendo le scale dei condomini, si potevano indovinare dagli odori tante cose di quell’umanità semplice e povera. Non era necessario guardare il calendario per sapere quale giorno era. Quegli odori e sapori sono rimasti intessuti nei gangli della memoria di ognuno di noi. Che però è sempre meno memoria collettiva, poiché va lentamente sfumando come l’aceto nella cipolla che sfrigola.

Diciamo pure che non tutti quegli odori sapevano di buono, ma quello dei ragù e dei fritti di pesce colpiva con una fitta lo stomaco vuoto quasi come il primo bacio. Entravi in casa è scoprivi che quegli odori tanto appetitosi non s’irradiavano dalla tua cucina e la delusione – che poi diventava frustrazione – si leggeva nella tua faccia come quella di un Bersani in uscita dal Quirinale. Inappagato il desiderio, si sviluppava l’attitudine al sogno.

Però certi giorni salivi le scale più in fretta, con sicurezza, due scalini alla volta, riconoscevi per esempio l’irresistibile profumo delle polpette, quelle che, come dice l’immortale Artusi, tutti sanno fare, cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Mia madre il venerdì di pasqua non si sarebbe mai sognata di prepararle, ma ciò non vale per gli atei impenitenti già sentenziati dalla curia e condannati alla graticola eterna.

Le polpette le preparo leggere, con carne di vitella, ma anche il manzo è ottimo, anzi, il sapore migliora. Nell’impasto non metto l’aglio, però il prezzemolo e un po’ di noce moscata, un paio di giri di pepe e il sale, naturalmente l’uovo, al singolare, perché non ne serve molto. C’è a chi piace aggiungervi il pane ammollato o pangrattato, ma provate invece solo con un po’ di parmigiano. Dopo averle impanate, non siate avari con l’olio dove le friggete. Ma se proprio volete far alla mia maniera, assieme alla carne fatevi macinare anche una fetta di buona mortadella, quindi, invece d’impanarle con uovo e pangrattato, passatele su della farina di riso prima di metterle sulla piastra molto calda o nell’olio bollente.