Figà alla veneziana

La vicenda dei marò imbarazza molti in un paese che d’imbarazzi in serie è collezionista. Gli Usa, per esempio, non soffrono imbarazzi del genere. Basti considerare la strage del Cermis. È evidente che sullo scacchiere geopolitico l’Italia non è l’America, così come in gioco non c’è solo la sorte di questi due sprovveduti marò che, dopo aver ucciso dei pescatori scambiati per pirati o dei pirati fatti passare per pescatori, si son fatti condurre in un porto indiano. Più in generale si deve osservare che non ci si spinge così lontano quando non si hanno appoggi logistici a portata di mano. L’Italia, in tal senso, non è stata mai nulla di più che un’espressione geografica, salvo breve parentesi.

I marò traggono la loro origine dai fanti da mar veneziani. Si possono vedere ritratti in un grande dipinto a Palazzo Ducale. Sono stati loro i protagonisti della battaglia di Lepanto (1571), anche se a deciderne le sorti furono i cannoni imbarcati sulle galee. La piccola repubblica lagunare per secoli trattò alla pari con le più grandi potenze del tempo. È sufficiente leggere le Relazioni che gli ambasciatori veneziani inviavano in patria per farsi un’idea del cinico realismo politico di quella diplomazia. Ricordo in particolare una relazione dedicata al nuovo imperatore Carlo V in cui al monarca e ai suoi venalissimi sette principi elettori sono fatti i conti in tasca fino al centesimo.

E dire che in India ha un peso politico non trascurabile Antonia Edvige Albina Maino, originaria di Lusiana, una località sull’Altopiano, mezz’ora di tornanti sopra Bassano del Grappa. Un posto che se ci arrivi d’inverno pensi subito al suicidio. Qualche anno fa, in un’antica trattoria del posto, già osteria ben nota durante il primo conflitto mondiale, la padrona mi raccontò che la signora Gandhi, in gran segreto e con nutrita scorta, era ritornata a visitare la contrada Maina in cui era nata. Se ne andò da Lusiana troppo piccola forse per ricordarsi di quando le preparavano il figà alla veneziana. A Lusiana lo accompagnano con la polenta gialla anziché bianca, una barbarie locale.

Un tempo il figà alla veneziana si cucinava con il fegato di maiale o di manzo. Oggi, non solo per motivi di digeribilità, è consigliabile quello di vitella. Affettare una mezza cipolla a porzione, di quelle rosse se possibile, Tropea è meglio. Non rosolare la cipolla, ma farla cuocere nella padella subito assieme al fegato tagliato a pezzetti (150 g. a porzione) in abbondante buon olio extravergine (un tempo usava quello di semi). In tal modo, cioè senza soffriggere la cipolla, il piatto è molto più digeribile: provare per credere. Aggiungere una buona macinata di pepe (senza esagerare). Ci metto anche un po’ di curry. Far cuocere a fuoco vivo per qualche minuto, poi più lentamente e con coperchio. Quando il composto si addensa, aggiungere una spruzzata di vino bianco. Salare verso fine cottura (non meno di 20 minuti).

A parte, far bollire l’acqua per la polenta: di farina bianca! Si può usare quella di Marano, comunque della farina di livello, evitare in genere quella del supermercato. Siccome costa poco, meglio acquistarla in una drogheria seria. La cottura non richiede meno di venti minuti di vera passione. Evitare le farine cosiddette istantanee, sarebbe come condire la pasta col pomodoro in scatola.

Di solito si consiglia di accompagnare con vini rossi, ma io preferisco un vino bianco e morbido.