Il pranzo di Olympe

Ieri sera ho assaggiato un paio di fette di salame, di quello che non si può acquistare ma solo ricevere in dono. Maiale allevato a castagne e avanzi casalinghi, non a soia e farine (quando va bene). Poi un pinzimonio di finocchio, sedano e radicchio di Treviso (coltivato in un campo che conosco); ci vuole il gelo e la brina perché tale ortaggio sia buono e croccante. Molto radicchio di Treviso oggi è coltivato altrove (Trentino) e poi – per la fase finale – portato in loco (c’è da ridere sentir parlare di produzione a chilometri zero). Questo a dimostrazione che con poco si possono assaporare dei buoni cibi, senza strafare come Babette (splendido film però) che per servire ai suoi ospiti una tazza di acqua calda chiamata consommè uccise una magnifica tartaruga spendendo il proprio patrimonio.

Poche cose, un gusto alla volta e non come nelle ricette televisive dove si affastellano innumerevoli ingredienti e si confondono gusti e sapori. Quelle trasmissioni di cucina sono quanto di peggio dal punto di vista “educativo”, più che il buon gusto e una sana alimentazione curano i profitti. Vanno bene per gli americani che di cucina e di gusti non capiscono niente. Pochi di loro lo sanno, ma mangiano con il gusto tedesco, quello del marchio Heinz. Il 98 per cento di quella roba con la quale pastrocchiano i cibi e che in genere chiamano “tomate” pare appartenga a quel marchio.

Ah, dimenticavo: ho accompagnato la cena con qualche sorso di Traminer, un bianco non troppo secco e appena aromatico. Anche i francesi producono molto vino, un tempo lo tagliavano con quello algerino; poi, persa l’Algeria, hanno aggiunto quello siciliano e anche pugliese. Ora non so che miscugli fanno. Da noi si aggiunge lo zucchero, che però è proibito. In Francia, no. Fruttosio e glucosio che formano il saccarosio (zucchero da cucina), sono presenti naturalmente nel “mosto”. Ecco perché nelle adulterazioni del vino, per non farsi sgamare, si usa rompere la molecola del saccarosio per ottenere fruttosio e glucosio. Allo scopo si usa l’acido solforico o spesso l’acido muriatico. Tranquilli, l’acido cloridrico (questo il nome del muriatico) se usato per gargarismi è dannoso, ma se diluito per bene può essere meno acido dell’aceto comune. Con tale procedimento si ottiene quello che viene chiamato lo “zucchero invertito”, miscela di glucosio e fruttosio che è anche venduta in bottiglie e utilizzata comunemente in pasticceria.

Fanno bene allora i francesi a non proibire lo zucchero considerato che il saccarosio nel nostro stomaco subisce lo stesso processo di scissione in glucosio e fruttosio ad opera dell’acido cloridrico prodotto naturalmente dal nostro organismo? Diciamo che sono meno ipocriti dei legislatori italiani e conseguentemente hanno meno problemi nel truffarci di certi nostri produttori di vino.

Si dovrebbe poi dire anche dell’acido fosforico (c’è anche nella Coca Cola), e invece cito solo i solfiti (obbligatori per legge). Anche questi non sono dannosi in piccole dosi, ma quanto solfito c’è in una bottiglia non è dato sapere all'acquirente (si spera entro i limiti – assai larghi – di legge). Poi, come se non bastasse, ci sono sostanze utilizzate anche nella produzione di concimi – fosfato ammonico e fosfato biammonico – comunemente impiegate in enologia quali attivatori della fermentazione del vino. Oppure l'acido tartarico, per la "gessatura", assolutamente legale entro certi limiti. Tutta chimica, si dirà. È vero, ma come già il mitico Gesù ebbe modo di manifestare alle nozze di Cana, anche l’acqua è un composto chimico!

Insomma, quando sentite parlare di vini genuini mettetevi a ridere (o piangere). Soprattutto se pagati una cifra. Ma preoccupativi anche delle bottiglie etichettate a pochi euro: che miscela può esserci dentro?