Ciò che ci piace

 

La cucina è la cultura che trasforma la natura. I cibi e gli ingredienti animali, vegetali e fungini sono lavorati dagli umani, a differenza degli animali che li consumano così come sono. In origine gli uomini non erano vegetariani, tantomeno vegani (una setta puritana). Fingere il contrario è una totale assurdità.

Le prime armi fecero un incantesimo ai grossi animali, e la dieta, in parte a base di carne, si impose definitivamente. Nel menu c’era anche il pesce: abbiamo tracce risalenti a più di 40.000 anni che testimoniano che i nostri antenati erano in grado di spingersi in mare per pescare il tonno (non avevano ancora il grissino, però).

L’espansione del potenziale proteico neolitico, l’addomesticamento di animali e piante è stato sicuramente un fatto positivo, e oggi l’agricoltura intensiva ci permette di sfamare 8 miliardi di persone, chi troppo e chi meno.

E però ciò sta causando un drastico calo della biodiversità, nel mentre quasi un terzo del cibo su scala globale, si dice, viene sprecato. Il modello di sviluppo ha raggiunto i suoi limiti, ma non c’è modo d’invertire la tendenza, se non spinti da cause di forza maggiore, non certo su invito del sistema agroindustriale dominato dalle multinazionali sementiere e dei pesticidi.

Negli anni ‘70 si parlava di “nuova cucina” (nouvelle cuisine, per i piccoli marchesi delle città). Nel decennio successivo fu lanciata la cucina cosiddetta “molecolare”, adatta agli anoressici, oggi si parla di insetti cucinati in vario modo (chissà che direbbe Ugo T.). Non sarà questa la strada per frenare gli eccessi e lo spreco di cibo.

Dodici colture, tra cui ovviamente riso, mais, grano e cinque specie animali insieme forniscono i tre quarti del cibo umano. Migliaia di altri prodotti, disponibili e che hanno dimostrato il loro valore nutritivo, vengono trascurati, tanto che diventa difficile reperirli.

I rapporti di forza sono molto sfavorevoli perché si arrivi a un cambiamento degli stili alimentari. 700 milioni di persone obese, tra cui 100 milioni di bambini, alla faccia dei veri poveri del mondo. La tutela della nostra salute dovrebbe indurci a una dieta più varia ed equilibrata. In Italia quasi 400.000 casi di tumore annui, certamente non tutti dovuti a una nutrizione sbagliata, eccessiva e adulterata, comunque non poche gravi patologie sono dovute ad essa.

La mucca pazza, il pollo alla diossina, la contaminazione da salmonella, i tanti prodotti importati, il clordecone, il glifosato e i neonicotinoidi, sono tanti i responsabili, e i colpevoli dell’avvelenamento riescono a mentire su tutto, a cominciare dall’inganno delle etichette sui prodotti, ai vini e all’extravergine d’oliva a pochi euro, all’impiego sconsiderato di dolcificanti, conservanti e coloranti.

Facevo queste riflessioni, abbastanza sottovoce, con alcuni commensali durante una recente “cena di natale” di un’associazione. Annuivano solo per compiacermi e compatirmi oppure erano un po’ d’accordo? I miei dubbi furono fugati quando sul lungo tavolo del buffet arrivarono i dolci.

Un’anziana signora, seduta proprio di fronte a me, si alza e con un balzo d’insospettabile agilità raggiunge i dolci. Quando torna, su un piatto erano disposti ben sei tipi di dolce, alcuni sovrapposti gli uni agli altri. Quando i nostri sguardi s’incrociano, mi dice sorridendo che ha la glicemia un po’ alta, ma la tiene sotto controllo con la “pastiglia”. Mi rivela che per la pressione di “pastiglie” ne assume una al mattino e un’altra la sera. Anche per il colesterolo una pillola, e pure un diuretico per via del cuore. Ciò le consente, mi dice allegra, di fare merenda al mattino con pane e salumi. Poi, guardandomi con occhi di fanciulla, soggiunge che lei a 84 anni c’è arrivata. Che cosa le rispondi?

Durante le festività natalizie si cucina e si mangia secondo tradizione, scegliendo il meglio o il meno peggio, e almeno in quei giorni non vogliamo sentir parlare di cose angoscianti. Il Natale riguarda prima di tutto il cibo, che è piacere, condivisione, cultura, e abbiamo il diritto di voler stare intorno a una tavola ben fornita. Perciò a quella cena della settimana scorsa presi due volte il dolce e tre calici di moscato. In un mondo sull’orlo della disperazione, dove tutto annuncia disastri, anche alimentari, non ci resta che farci compagnia e mangiare ciò che ci piace.