Uno degli sketch comici più esilaranti del cinema italiano (del tempo che fu, poiché oggi non esiste più nulla) è quello del duo Tognazzi-Gassmann nel film ad episodi I nuovi mostri. L’episodio s’intitola Hostaria, con l’acca, che fa tanto antico e rustico nei nomi delle trattorie. Tognazzi e Gassmann impersonano rispettivamente un cuoco e un cameriere. Il locale è una tipica bettola “scoperta” da una comitiva di personaggi decisamente “in”.
Vado a memoria: della comitiva fanno parte l’immancabile “architetto”, che fa da cicerone e guida gli altri; il giornalista che ne decanterà le gioie culinarie a Montanelli, una vecchia troia altolocata e via di seguito. Il gruppo ordina piatti tipici e “veraci”, tra cui lo “zuppone alla porcara” e il vino della casa.
Mentre i clienti al tavolo decantano la bontà dello “zuppone alla porcara”, il cuoco e il cameriere litigano furiosamente in cucina per gelosia e vecchi rancori. La lite degenera in una zuffa violenta dove volano insulti, sputi e avanzi di cibo di ogni tipo, finendo per “insaporire” proprio il minestrone in cottura.
L’episodio è da vedere e non da raccontare. Ad ogni modo, mi ritorna in mente puntualmente ogni domenica leggendo le recensioni enogastronomiche di Luca Cesari e di Davide Paolini su Il Sole 24ore. Un tempo vi scriveva anche Camilla Baresani, che poteva vantare di essere amica dell’allora responsabile dell’inserto domenicale.
Mai una critica del ristorante dove hanno mangiato cose, a dir poco, “miracolose”. Più che uno stomaco scafato, ci vuole davvero un gran culo per non incappare in un ristorante o trattoria dove il pesce non sia surgelato o di allevamento (e non solo durante il fermo-pesca); quindi carni da discount e ortaggi in busta, quindi dessert conservati a -18° C. per mesi.
Scrive oggi Cesari: «E solo con il miracolo economico, spezzata la memoria della fame, che quella miseria viene riverniciata a “cucina della nonna” e il piatto tipico diventa il perno attorno a cui costruire identità, bilanci e carriere amministrative: un caso da manuale dell’invenzione della tradizione descritta da Eric Hobsbawm, osservata qui in corpore vili tra i capannoni delle feste.»
Sta parlando di Danilo Gasparini, autore del libretto Dal bianchetto alla sagra. Mangiare e bere nelle Venezie tra medioevo ed età contemporanea. A proposito di ristorazione in età contemporanea, racconto quanto segue: la recensione di Cesari l’ho letta subito dopo aver terminato lo spoglio delle recensioni relative a: “dove mangiare a Sant’Erasmo di Venezia”.
Nell’isola di ristoranti ve ne sono davvero pochi, a ragione (e per fortuna) che gli itinerari turistici canonici portano le greggi in luoghi celebrati, più comodi e molto cari della Laguna. Per non farla lunga, preannuncio che, tra qualche giorno, mio malgrado, mangeremo sì a Sant’Erasmo, ma sarà una frugale colazione al sacco. Non per avarizia e nemmeno per parsimonia. Qui sotto il grafico relativo alle recensioni del locale più noto dell’isola. In tal senso, gli altri due gli fanno leale concorrenza.
Il 44,9 per cento delle recensioni viaggia tra “scarso” (15,2%) e “terribile” (29,7). Anche prendendo le recensioni più sfavorevoli con beneficio d’inventario (può sempre esserci chi si duole che il bicchiere per il vino non era quello giusto), è difficile, leggendole, non farsi un’idea ancor più “terribile”. Il 14,4 per cento, invece, ha votato per “eccellente”. Si tratta di architetti e giornalisti.
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