venerdì 1 febbraio 2013

Il pranzo di Olympe



Ieri sera ho assaggiato un paio di fette di salame, di quello che non si può acquistare ma solo ricevere in dono. Maiale allevato a castagne e avanzi casalinghi, non a soia e farine (quando va bene). Poi un pinzimonio di finocchio, sedano e radicchio di Treviso (coltivato in un campo che conosco); ci vuole il gelo e la brina perché tale ortaggio sia buono e croccante. Molto radicchio di Treviso oggi è coltivato altrove (Trentino) e poi – per la fase finale – portato in loco (c’è da ridere sentir parlare di produzione a chilometri zero). Questo a dimostrazione che con poco si possono assaporare dei buoni cibi, senza strafare come Babette (splendido film però) che per servire ai suoi ospiti una tazza di acqua calda chiamata consommè uccise una magnifica tartaruga spendendo il proprio patrimonio.

Poche cose, un gusto alla volta e non come nelle ricette televisive dove si affastellano innumerevoli ingredienti e si confondono gusti e sapori. Quelle trasmissioni di cucina sono quanto di peggio dal punto di vista “educativo”, più che il buon gusto e una sana alimentazione curano i profitti. Vanno bene per gli americani che di cucina e di gusti non capiscono niente. Pochi di loro lo sanno, ma mangiano con il gusto tedesco, quello del marchio Heinz. Il 98 per cento di quella roba con la quale pastrocchiano i cibi e che in genere chiamano “tomate” pare appartenga a quel marchio.

Ah, dimenticavo: ho accompagnato la cena con qualche sorso di Traminer, un bianco non troppo secco e appena aromatico. Anche i francesi producono molto vino, un tempo lo tagliavano con quello algerino; poi, persa l’Algeria, hanno aggiunto quello siciliano e anche pugliese. Ora non so che miscugli fanno. Da noi si aggiunge lo zucchero, che però è proibito. In Francia, no. Fruttosio e glucosio che formano il saccarosio (zucchero da cucina), sono presenti naturalmente nel “mosto”. Ecco perché nelle adulterazioni del vino, per non farsi sgamare, si usa rompere la molecola del saccarosio per ottenere fruttosio e glucosio. Allo scopo si usa l’acido solforico o spesso l’acido muriatico. Tranquilli, l’acido cloridrico (questo il nome del muriatico) se usato per gargarismi è dannoso, ma se diluito per bene può essere meno acido dell’aceto comune. Con tale procedimento si ottiene quello che viene chiamato lo “zucchero invertito”, miscela di glucosio e fruttosio che è anche venduta in bottiglie e utilizzata comunemente in pasticceria.

Fanno bene allora i francesi a non proibire lo zucchero considerato che il saccarosio nel nostro stomaco subisce lo stesso processo di scissione in glucosio e fruttosio ad opera dell’acido cloridrico prodotto naturalmente dal nostro organismo? Diciamo che sono meno ipocriti dei legislatori italiani e conseguentemente hanno meno problemi nel truffarci di certi nostri produttori di vino.

Si dovrebbe poi dire anche dell’acido fosforico (c’è anche nella Coca Cola), e invece cito solo i solfiti (obbligatori per legge). Anche questi non sono dannosi in piccole dosi, ma quanto solfito c’è in una bottiglia non è dato sapere all'acquirente (si spera entro i limiti – assai larghi – di legge). Poi, come se non bastasse, ci sono sostanze utilizzate anche nella produzione di concimi – fosfato ammonico e fosfato biammonico – comunemente impiegate in enologia quali attivatori della fermentazione del vino. Oppure l'acido tartarico, per la "gessatura", assolutamente legale entro certi limiti. Tutta chimica, si dirà. È vero, ma come già il mitico Gesù ebbe modo di manifestare alle nozze di Cana, anche l’acqua è un composto chimico!

Insomma, quando sentite parlare di vini genuini mettetevi a ridere (o piangere). Soprattutto se pagati una cifra. Ma preoccupativi anche delle bottiglie etichettate a pochi euro: che miscela può esserci dentro?


9 commenti:

  1. Olympe, queste divagazioni culinarie e alimentari, che condivido e apprezzo, non vanno nella stessa direzione dei "decrescitori felici"? Non è una critica, è un'impressione, un po' provocatoria, per dare sprone a futuri tuoi post in cui tu possa illustrare come il marxismo si coniughi anche (e soprattutto) con la salvaguardia dell'ambiente (per fini umani).

    Anch'io, per quanto possibile, cerco prodotti a km zero, però l'unico modo per mangiare il radicchio trevigiano è prenderlo alla Coop!

    Riguardo ai solfiti. Anche se bevo poco, qualcosa conosco, dato che ho un cugino viticoltore (quasi) biodinamico (produce pinot nero), il quale mi dice che, di solito, i bianchi richiedono più solfiti ché più delicati. Egli inoltre è molto amico di un produttore goriziano, del quale suggerisco un assaggio dei suoi preziosi vini. http://www.lavinium.com/personaggi/cergolj_damian_princic_2009.shtml

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    1. che ci sia bisogno di darsi una regolata con certi consumi, va da sé. la decrescita è un'altra cosa. un po' come la raccolta dei rifiuti differenziata. il problema sta a monte e si chiama "rifiuti". perché ne produciamo tanti? quali interessi assecondiamo? ecc.

      beh, anch'io per la chianina vengo in toscana
      i prodotti dovrebbero essere mangiati nei loro luoghi d'origine, ma ciò raramente è possibile. proprio oggi c'è la notizia del sequestro di 30 tonnellate (tonnellate) di pesce proveniente dal bangladesh, il sequestro di quintali (quintali) di carne in un ristorante in prov. di vicenza, ecc.

      a molti interessa solo mangiare molto e spendere il meno possibile. poi li vedo in tabaccheria al gratta e vinci (la mia vicina) o regalare al bimbo di 10 anni lo smartphone (visto domenica scorsa mia amica) oppure la motoretta per correre in giardino (mio dirimpettaio), eccetera

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  2. Ho sbagliato, cioè: il Damijan era un altro... non mi ricordavo il cognome... Poversic.
    Ecco il sito.
    http://www.damijanpodversic.com/

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  3. Olympe, perdona la mia leggera ed un po' snobistica critica da gourmet da quattro soldi, ma, da papilla a papilla, s'è mai visto prima sposare un bianco al salame ed al prezioso tardivo trevigiano?
    Teroldego rotaliano ci voleva, che diamine!
    :)

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    1. perdona, ma in casa avevo solo quello, il salame non era previsto e soprattutto non posso bere i rossi (ma posso mangiare i bambini). ciao cara

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  4. all'inizio era solo la Clerici , adesso è un tutto un fiorire di nuovi mostri travestiti da grandi esperti di cucina . ragionavo su quanto sia ridicola e inutile l'offerta che viene proposta ; un invito ,una suggestione a diventare tutti dei cuochi provetti .del resto a tutti è noto di quanto tempo la donna italiana disponga e soprattutto di quanta voglia abbia da dedicare ai fornelli!i è risaputo che la suddetta , ogni giorno, non vede l'ora di tornare a casa e dopo aver spinto un pesantissimo carrello tra gli scomparti di un supermercato , dopo aver passato almeno un quarto d'ora , quando anche mezz'ora , alla disperata ricerca di un parcheggio ed essersi caricata di borse , bottiglie , scatole , lettiere per gatti e quant'altro fin dentro casa , si avventa in cucina a preparare pranzetti e deliziose cenette per la famigliola o il compagno di turno... è vero! non c'è che dire. insomma l'era di quattro salti in padella avrebbe i giorni contati ! in verità il successo di questi programmi sta nel fatto che guardando altri che cucinano il telespettatore ha modo di sublimare il suo desiderio . semplice e soprattutto molto ma molto comodo. e poi .... vuoi mettere che non devi pulire il forno !!!!

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  5. dimenticavo...ciao carissima .

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